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La pâtisserie et son histoire

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  • La pâtisserie et son histoire

    J'aime beaucoup la pâtisserie, non pas que j'en mange des tonnes mais.. Ma préférence va vers les mokas, les fraisiers/framboisiers, tartes aux pommes, etc. Qui a inventé, améliorer la pâtisserie ?





    Gaufres et pastés de viande médiévaux
    DICTON : « Tous lapins et tous lièvres sont bons en pasté »

    En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oublies décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

    Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pastés de poires). Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent les mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pasticier médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

    Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires utiliseront le sucre avec parcimonie en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches. Les gastelliers, fouaciers se font plus nombreux.
    Au XVe siècle le seigneur poudre de sucre de nombreux mets y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pasté représentant son château fort.
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

  • #2
    Cherche encore je commence à croire qu'il y a/avait un musulman derrière chaque invention .
    Gloire à sidi rabi nta3 les zimigré

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    • #3
      Recette : Flan
      Se vos volez fère flaons en caresme, prenez anguilles; si en ostez les arestes quand il seront cuites, puis si les bréez bien en 1 mortier, e metez 1 poi de gingembre e 1 poi de safren e de vin. E de ce poez fère flaons ou tartes
      (Traité culinaire de 1306 dit : Les Enseignements.)

      Flans, tartes en Karesme, qui auront saveur de formage. Prenez et filez laitancez de lux, de carpes; du saffren destrempé de lait d'amendez et de vin blanc, mettez du succre et les poissons avec lez laitancez, sans les airestez; faites vos flaons et vos tartez. (Viandier de Sion, vers 1450)


      Renaissance : confiserie et saccharophilie
      «...Tourtes seize façons, confitures sèches et liquides soixante et dix huit espèces, dragées cent couleurs...»
      ( F Rabelais. Le Quart Livre. ) 1552
      La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un édulcorant de second ordre.
      Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les cours royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s 'empressent de recruter de tels artistes.

      Les pâtissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent également les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs préparations. L'emploi d'ambre et de musc est fréquent.

      De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu'à la crème fouettée. La «paste» de sucre permet la confection de nombreux biscuits.

      "Les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue" (Bruyerin Champier 1560, médecin de François 1er)

      Des pâtissiers se spécialisent dans la fabrication de pains d'épices modelés avec soin dans des moules en bois sculpté.
      Quelques intrigants de la cour s'en serviront, dit-on, pour empoisonner un rival.

      Tartres de cerises ou griotes
      Des cerises aigres qui sont dictes griotes exossées, pileras au mortier, pilées que soient y adjousteras des roses rouges bien pilées, un peu de formage frais et du viel pilez ou gratuisez, un peu de poivre, aussi un peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs bien battus. Et tout meslé ensemble feras cuyre dedans la poele bien oincte et succrostée à petit feu : et yssue du feu, la surfondras de sucre et eau rose.
      ( Les X livres de Platine de Cremone de l’Honneste volupté. 1567. Traduit du latin en françois par M. Desdier Christol.)
      السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

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      • #4
        XVIIIe siècle : des pâtisseries aristocratiques, puis bourgeoises
        «Le beurre est l’âme de la pâtisserie.»
        Marin, 1739, (Les dons de Comus)

        La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats. Ils sont “attachés à la bouche de leur maître” ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé.

        En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.

        Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.

        La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes.

        L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries .



        Biscuits du Palais Royal
        Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le d’un côté de la balance, & pesez dans l’autre bassin le même poids d’oeufs frais; cassez vos oeufs & séparez en les jaunes d’un côté & les blancs de l’autre; fouettez vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés en neige, jetez y votre sucre & vos jaunes d’oeufs avec un quarteron de fleur de farine; refouettez le tout ensemble, & y ajoutez de l’écorce de citron râpé; dressez vos biscuits dans des moules que vous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les faire cuire à four très doux; lorsqu’ils seront cuits & dorés glacez-les, ou les servez froids sans aucune glace. Jourdain le Cointe 1792 La pâtisserie de santé.
        السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

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        • #5
          Ne pas rabaisser les autres cultures et leur savoir faire. Il y a des gâteaux chez tous les peuples. Je crois que l’Égypte est un berceau et ouiiii, Wa Allahu a'lem.

          L’Autriche est connue aussi pour ses viennoiseries et pâtisserie. J'ai vu des gâteaux russes qui semblaient miam..

          السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

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          • #6
            si tu aimes le sujet




            Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

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            • #7
              libre de droit car plus de 100 ans

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              • #9
                La première trace de gâteau remonte à la préhistoire...dans une grotte en Espagne les restes d'une galette froment miel
                8000 ans d'age....

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                • #10
                  Ma plus vieille recette est de fin du 19ème sciècle, c'est une brioche.

                  PATE A BRIOCHE Recette du dix-neuvième siècle
                  Ingrédients :
                  Farine 250 g
                  Beurre 200 g
                  Sucre 10 g
                  Sel 4 g
                  Levure 5 g
                  Œufs 3

                  Procédé :
                  • Prendre le quart de la farine, soit 60 grammes que l'on dispose en fontaine; au milieu mettre la levure sur laquelle on verse 3 cuillerées à soupe d'eau tiède.
                  • Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte mollette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dans une casserole d'eau (tiède).
                  • Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante.
                  • Prendre le reste de la farine, soit 190 grammes, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 œufs pour commencer à pétrir la pâte.
                  • Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier œuf, jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment sur le marbre, elle doit se détacher aisément des doigts.
                  • A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement.
                  • Mélanger ensuite très intimement beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité.
                  • Pendant ce temps, le levain, placé dans un bain d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau; l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement.
                  • La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée.
                  • La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever, au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine, la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre.
                  • La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais, voire même à la cave pendant au minimum six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson.
                  • Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre de nouveau.
                  • Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée. Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.
                  • Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation. Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant la précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée. De cette façon, la pâte peut être conservée vingt-quatre heures avant de la faire cuire.

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                  • #11
                    je me demande comment ils faisaient et conservaient les glaces

                    elle est longue, ta recette, chrea, tu trouves que ca donne une brioche differente d aujourd hui?
                    Last edited by moa1974; 02/12/2013, 18h25.

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                    • #12
                      j'ai lu un bouquin de Lenôtre ... il expliquait que quand il était jeune, il allait cuisiner dans les maisons bourgeoises et il préparait les glaces pendant que la famille prenait le repas... les glaces étaient prêtes à la fin du repas...
                      en fait les glaces ne se conservaient pas... d'ailleurs, il précise que les glaces maisons sont faites pour la consommation immédiate...

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                      • #13
                        Envoyé par Drucilla Voir le message
                        j'ai lu un bouquin de Lenôtre ... il expliquait que quand il était jeune, il allait cuisiner dans les maisons bourgeoises et il préparait les glaces pendant que la famille prenait le repas... les glaces étaient prêtes à la fin du repas...
                        en fait les glaces ne se conservaient pas... d'ailleurs, il précise que les glaces maisons sont faites pour la consommation immédiate...
                        alors c etait une creme? c etait pas glace?

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                        • #14
                          Envoyé par moa1974 Voir le message
                          alors c etait une creme? c etait pas glace?
                          ah si...il explique qu'il turbinait la préparation à la main dans un récipient entouré de blocs de glace acheté dans une glacière... moi aussi quand j'étais petite on achetait des blocs de glace dans une glacière... près d'un cours d'eau

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                          • #15
                            Envoyé par Drucilla Voir le message
                            ah si...il explique qu'il turbinait la préparation à la main dans un récipient entouré de blocs de glace acheté dans une glacière... moi aussi quand j'étais petite on achetait des blocs de glace dans une glacière... près d'un cours d'eau
                            ah donc, ca ne fait pas si longtemps qu on a autant de glace qu on veut, on s habitue vite

                            mais c est donc que le congelateur existait deja mais il etait trop cher ou alors c etait une grosse machine industrielle?

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